近日，江蘇省衛(wèi)生健康委官網發(fā)布通告，就黑蒜、雞糕、糯米藕3項食品安全地方標準公開征求意見。筆者注意到，江蘇此舉并非個例。從江蘇南京鴨血粉絲湯到廣西柳州螺螄粉，從新疆大盤雞到廣東廣州蝦餃，近年來各地特色美食紛紛融入標準化浪潮中，給地方特色美食“立規(guī)定矩”似乎成為一種新趨勢。

　　也有人質疑，給風格各異、風味獨特的街頭小吃“立規(guī)定矩”是不是管得太寬、沒事找事？

　　在筆者看來，立規(guī)矩不僅對地方美食的長遠發(fā)展有重要意義，而且，這個規(guī)矩如何定、怎么定，也大有學問。

　　先說此舉的“重要意義”。從產業(yè)發(fā)展的角度看，地方特色小吃受商家良莠不齊、發(fā)展方式粗放、食品安全基礎薄弱、發(fā)展環(huán)境欠佳等問題制約，已無法滿足消費者日益增長的高品質飲食需求，需要通過標準化來規(guī)范市場秩序。從需求側來看，近年來地方美食乘著文旅產業(yè)爆火的東風，知名度越來越高，市場需求越來越大。數(shù)據(jù)顯示，今年清明假期，美團平臺上，由異地游客貢獻的地方特色美食消費訂單量同比增長超95%。有需求就有市場，經營特色小吃的商家也隨之增多。截至2025年3月，全國小吃快餐總門店數(shù)已超過360萬家，但連鎖化率不到29%，消費者難以獲得穩(wěn)定一致的體驗，影響了地方小吃的整體聲譽。

　　長久以來，傳統(tǒng)小吃與地方特色美食的發(fā)展多遵循著“口傳心授”的傳統(tǒng)模式，其口味品質與食品安全高度依賴制作者的個人技藝與商家的職業(yè)操守。而制定標準可以統(tǒng)一食材、技藝、衛(wèi)生、服務等，促使產業(yè)端更加規(guī)范。就像全球連鎖快餐品牌肯德基和麥當勞，無論消費者走進哪一家店，吃到的漢堡、炸雞等味道幾乎一模一樣，美食標準的作用可見一斑。介于此，許多特色美食地方標準從原料要求、感官要求、調味料及食品添加劑選用，到環(huán)境衛(wèi)生、服務保障管理等方面，都提出了明確要求。有了官方標準，美食的形象更立體、具象化，“正宗”地方特色也更為可感可知。

　　進一步來說，制定標準還有利于復制和規(guī)?；?，讓地方美食產業(yè)走向更廣闊的市場。以柳州螺螄粉為例，這一地方小吃之所以能從街邊攤“逆襲”成“網紅粉”，就是得益于通過標準化實現(xiàn)了工業(yè)化，由此發(fā)展成為柳州市支柱產業(yè)，年產值達百億元；來自福建的沙縣小吃則通過標準化走向國際，在法國、美國等國際市場站穩(wěn)腳跟，輻射全球79個國家和地區(qū)，門店超8.8萬家、年營業(yè)額超550億元。這些成功經驗表明，標準化為地方小吃的規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化和規(guī)?；l(fā)展提供了堅實的基礎。通過制定標準，地方特色小吃得以增強品牌影響力，提高市場競爭力。

　　再說此舉的“大有學問”。有人擔憂，標準化會不會讓小吃失去“靈魂”特色？確實，美食的魅力就在于“千人千味”，但需要厘清的是，制定標準追求的是味道標準，而不是標準味道。比如，天津煎餅馃子團體標準規(guī)定“制作馃子和馃箅兒應選用低筋面粉”“辣醬通常使用辣碎和辣面兩種辣椒，通過加工后使用，加工的方法大致分為油炸或油炒”，但對制作中間添加的秘料，包括面醬配制并未做標準界定，仍給制作者留有發(fā)揮空間。只要標準制定得當，完全可以實現(xiàn)“風味”與“標準”兩不相妨且相得益彰。真正的標準化，是為了確?！半y吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。

　　就在去年，商務部等9部門發(fā)布《關于促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展的指導意見》，要求根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要，制修訂一批餐飲領域國家標準、行業(yè)標準；鼓勵圍繞地方菜系制作等重點領域制定技術標準。讓標準更好服務地方美食產業(yè)發(fā)展，還需要相關部門和行業(yè)協(xié)會在制定標準時堅持科學合理的導向。一方面，要“接地氣”，提升地方特色小吃標準的可操作性?？赏ㄟ^深入調研，篩選出對產品的特色價值、品牌聲譽等具有關鍵意義的核心指標，將其轉化為可量化、可復制的參數(shù)。另一方面，要為特色美食的差異化發(fā)展預留充分空間。對于體現(xiàn)美食特色與品質升級的加分項，可采取柔性標準管理方式，納入推薦性標準或行業(yè)指南，通過正向引導而非強制約束來促進行業(yè)進步。

　　還要注意的是，標準不能一出了之，關鍵在實施。市場監(jiān)管部門要持續(xù)加強行業(yè)監(jiān)管，鼓勵企業(yè)在遵循基本標準的前提下，開展自主創(chuàng)新和差異化探索。商家也應高度自律，以實際行動維護地方美食品牌。此外，目前消費者普遍對地方標準、團體標準的知曉度和認可度不足，還需要多加宣傳和推廣。

　　在餐飲市場蓬勃發(fā)展、競爭激烈的當下，給地方美食“立規(guī)矩”是產業(yè)尋求發(fā)展的重要路徑。我們樂見更多地方在傳統(tǒng)和標準之間找到“黃金分割點”，讓地方美食越走越遠、香飄四海，用舌尖美味撫慰人們的心。

　　來源：農民日報 韓松妍